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減少浪費(fèi)，餐飲單位可以做些什么？在重慶，大型餐飲店推出小份菜、半份菜、單人套餐，并引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)菜。自助餐廳拿出獎(jiǎng)勵(lì)辦法，帶動(dòng)大家自覺(jué)“光盤(pán)”。各餐飲店還會(huì)預(yù)判食客人數(shù)，合理采購(gòu)食材，在制作餐食時(shí)精確使用原材料；顧客用餐完畢后，提醒打包。
“一葷一素一個(gè)湯，二位先吃著，不夠再點(diǎn)?！笨粗腿诉€在翻菜單，店長(zhǎng)張曉林連忙勸。中午12點(diǎn)，位于重慶市渝北區(qū)的百年江湖餐廳已坐滿食客，這會(huì)兒正是店里熱鬧的時(shí)候。剛回到吧臺(tái)，咽下一口茶，看見(jiàn)新來(lái)的服務(wù)員拿起菜單匆匆走向大廳，張曉林一把拽?。骸澳亲揽腿松?，記得推薦小份菜?！?/p>
火鍋、江湖菜，都是重慶人吃飯的首選，色澤鮮亮，辣味撲鼻，分量十足。但是，兩三人的朋友小聚、中午來(lái)吃工作餐的上班族、想多嘗試幾樣菜的外地食客，該怎么點(diǎn)餐？半份菜、小份菜、引導(dǎo)適量點(diǎn)菜、推出單人套餐……新型餐飲模式，已在重慶悄然推開(kāi)。
推出小份菜品
引導(dǎo)適量點(diǎn)菜
辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚(yú)香茄夾……翻開(kāi)百年江湖餐廳的菜單，大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。
“中午吃工作餐，點(diǎn)小份菜。晚上朋友聚會(huì)，就點(diǎn)大份菜?！睆堄钍前倌杲蛷d多年的?？?，他告訴記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會(huì)點(diǎn)多。菜單上多了小份菜，價(jià)格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。
餐廳在線上也推出了許多“一人份”菜品，大量外賣(mài)訂單讓張曉林忙個(gè)不停，“大多是上班族點(diǎn)的工作餐”。位于銅梁區(qū)的龍軒大酒店，也適時(shí)推出了“單人套餐”“雙人套餐”，來(lái)就餐的顧客人數(shù)逐步增加。
在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門(mén)店。位于銅梁區(qū)的香即福魚(yú)火鍋店內(nèi)，飄來(lái)陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會(huì)。整魚(yú)、魚(yú)頭、魚(yú)尾，選擇多樣。
“以前只能點(diǎn)一整條魚(yú)，人少了又吃不完?！眮?lái)就餐的唐女士告訴記者，現(xiàn)在，人少可以點(diǎn)一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼。”
推出“半份魚(yú)”之后，火鍋店迎來(lái)了“意外之喜”——生意變得更紅火?！拔烁嘞M(fèi)群體來(lái)店里就餐?！币郧?，老年人吃飯可能并不會(huì)選擇這家店，但是現(xiàn)在聽(tīng)說(shuō)可以點(diǎn)“半份魚(yú)”，不少人想來(lái)試一試。對(duì)顧客而言，最直觀的體驗(yàn)就是，花錢(qián)少了，就餐的體驗(yàn)更好了。單桌的利潤(rùn)雖然降低，但是有了更多食客?？粗蛷d的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。
過(guò)兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房?jī)?nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤(pán)”，三四個(gè)玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。
據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)了“小份菜”經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)?！靶》莶恕睗M足了不同消費(fèi)層次和餐飲消費(fèi)多樣化的需求，特別是零散食客的消費(fèi)需求。更多的顧客前來(lái)消費(fèi)，餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額呈上升趨勢(shì)。
除了推出小份菜，各餐飲門(mén)店還嘗試勸導(dǎo)食客少點(diǎn)菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費(fèi)，好面子、要排場(chǎng)、擔(dān)心不夠吃……請(qǐng)客一方總覺(jué)得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點(diǎn)菜，商家沒(méi)少動(dòng)腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說(shuō)，顧客點(diǎn)菜時(shí)他們會(huì)主動(dòng)告知菜品大小，提醒要適量點(diǎn)菜。
服務(wù)員與客人溝通，也是一個(gè)“巧活兒”。為此，龍軒大酒店專(zhuān)門(mén)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行了點(diǎn)菜培訓(xùn)——委婉地說(shuō)、私下里說(shuō)，既能夠遏制不必要的排場(chǎng)，也不會(huì)引起請(qǐng)客方的反感。
“光盤(pán)”獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠券
監(jiān)督覆蓋街邊店
“感謝您‘光盤(pán)’，這是您的‘光盤(pán)勛章’?！本筒屯戤?，張玉樂(lè)呵呵地接過(guò)自助餐廳工作人員遞上的獎(jiǎng)勵(lì)，帶著自家娃兒，打算去附近的游樂(lè)場(chǎng)玩一圈?！坝辛恕畡渍隆蠘?lè)園的票可以打折呢?！痹谧灾蛷d收盤(pán)處，像張玉這樣的“光盤(pán)”行動(dòng)者越來(lái)越多。
位于重慶市涪陵區(qū)的美心紅酒小鎮(zhèn)，是一家開(kāi)放式景區(qū)。每逢假期，游客量和景區(qū)內(nèi)的自助餐廳用餐人數(shù)陡增。相應(yīng)地，食物浪費(fèi)現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生?！皡栃泄?jié)約”“勤拿少取”“拒絕浪費(fèi)”……盡管餐廳內(nèi)貼著“溫馨提示”，也有店員的勸說(shuō)，但浪費(fèi)的現(xiàn)象依然存在。
如何減少浪費(fèi)？餐飲負(fù)責(zé)人和大伙兒一合計(jì)：獎(jiǎng)勵(lì)，能夠讓大家自愿“光盤(pán)”。果不其然，自助餐廳推出“光盤(pán)勛章”后，空盤(pán)的多了，一次把餐食堆成小山的人少了。工作人員收餐的工作量也輕了許多。暑期來(lái)游樂(lè)場(chǎng)的孩子多，這一舉措推出之后，不少家長(zhǎng)也省心：“孩子小，什么都想嘗嘗，現(xiàn)在能夠自覺(jué)光盤(pán)了?！?/p>
而在銅梁區(qū)的機(jī)關(guān)食堂內(nèi)，最近多了許多志愿者。自助打飯時(shí)，志愿者會(huì)不時(shí)提醒“請(qǐng)適量取餐”。在收盤(pán)處，志愿者對(duì)光盤(pán)的員工比個(gè)“贊”。
監(jiān)督浪費(fèi)，街邊小店也要全覆蓋。銅梁區(qū)南城街道市場(chǎng)監(jiān)管所，挨家挨戶(hù)進(jìn)行食品安全監(jiān)督，并同時(shí)對(duì)商家進(jìn)行“節(jié)約糧食”的宣傳和勸導(dǎo)。早餐店、包子鋪、小面館……都能見(jiàn)到工作人員的身影。
餐前控制食材采購(gòu)
餐后鼓勵(lì)食客打包
羅佳和姑媽吃完飯，桌旁多了一份打包盒?！罢?qǐng)問(wèn)是否需要打包？”服務(wù)員的聲音傳來(lái)，羅佳裝好青菜，看著一旁沒(méi)有吃完的生魚(yú)片，面露難色：“拿回去也不會(huì)做啊?！逼鹕頊?zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員遞來(lái)調(diào)料包，“用這個(gè)煮，和店里吃的味道一樣?！?/p>
在香即福魚(yú)火鍋店，顧客打包已經(jīng)成為習(xí)慣，可是打包回去如果不吃，還是會(huì)造成浪費(fèi)?！拔覀儠?huì)教顧客如何做，也會(huì)贈(zèng)送調(diào)料包。”秦倫舉告訴記者。
除了餐后打包，餐前也得下功夫。蔬菜、肉類(lèi)、調(diào)味品……原材料的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和使用，如果做得不規(guī)范，造成的浪費(fèi)也不少?！跋阮A(yù)判第二天的食客量，再購(gòu)買(mǎi)原材料?！饼堒幋缶频瓴少?gòu)部相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這樣既可以控制成本，也能夠減少運(yùn)輸、保存期間的浪費(fèi)。
不僅如此，在制作餐食的過(guò)程中，許多餐飲店也實(shí)行了量化處理。一份粉蒸肥腸怎么做？紅苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐廳，每道菜都有精確的用料表，既避免了制作過(guò)程中的浪費(fèi)，也保證了顧客“舌尖上的美味”。而在香即福魚(yú)火鍋店，則直接推出了小袋包裝的料包。一份火鍋底料所需的各種調(diào)味品，廚師直接打開(kāi)各類(lèi)小袋包裝，倒入鍋內(nèi)即可。
“餐前餐后的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有節(jié)約的空間，嚴(yán)格執(zhí)行，商家和顧客實(shí)現(xiàn)雙贏?！敝貞c市渝北區(qū)酒店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王曉明告訴記者。
重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì)出臺(tái)《關(guān)于推進(jìn)“光盤(pán)行動(dòng)”堅(jiān)決制止浪費(fèi)行為的實(shí)施意見(jiàn)》，將逐步推行“半份半價(jià)”“小份適價(jià)”菜品服務(wù)，并在試點(diǎn)餐飲單位對(duì)“光盤(pán)”消費(fèi)者給予一定折扣優(yōu)惠。同時(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、健康、合理點(diǎn)餐。到今年10月份，“光盤(pán)行動(dòng)”將在重慶市餐飲商會(huì)1987家會(huì)員企業(yè)中全面推開(kāi)。
（記者 常碧羅）
